Bacalà alla vicentina

La difficoltà è piuttosto elevata e vi sono molte varianti di questa ricetta. Di solito è possibile acquistare il baccalà già ammollato.
Potete considerarla una ricetta per 5-6 persone.

1 kg di baccalà, qualità ragno, bianco e secco
500 di cipolle
1 litro di olio di oliva
1/2 litro di latte intero fresco
4 acciughe salate
4 spicchi di aglio
4 foglie di lauro
farina bianca
prezzemolo
sale
pepe
formaggio grattugiato

LA PREPARAZIONE

Battere il baccalà con un martello di legno fino a rompere le sue parti più dure.
Metterlo a bagno in acqua fredda, cambiata molto frequentemente, per almeno 2 o 3 giorni.
Levare la pelle (tutta o quasi a seconda dei gusti), aprirlo per il lungo, togliere le lische e tagliarlo in pezzi abbastanza eguali. Affettare le cipolle finemente, pulire e tritare le acciughe.
Preparare un soffritto con abbondante olio, parte delle cipolle tritate e due spicchi di aglio schiacciato. Quando il soffritto sarà rosolato, aggiungere le acciughe ed il prezzemolo tritato.
Cospargere i pezzi del baccalà con questo soffritto ed immergerli in fior di farina bianca. In un tegame adatto al forno (cotto, acciaio oppure una pirofila), disporre i pezzi di baccalà uno accanto all'altro e ricoprirli con le cipolle rimaste ed il resto di soffritto, aggiungendo mezzo litro di latte sale, pepe ed, eventualmente, noce moscata.
Il liquido dovrà ricoprire il pesce interamente.
Cuocere molto lentamente, per almeno 4-5 ore muovendo ogni tanto il recipiente, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura viene chiamata "pipare".
A metà cottura si può cospargere abbondantemente di formaggio grattugiato. Il baccalà alla vicentina può essere servito ben caldo, appena cotto, oppure riscaldato il giorno dopo: in questo caso il risultato sarà ancora più appetibile.
Viene accompagnato da fette di polenta abbrustolita sulla griglia, oppure con polenta appena versata, tenera e bionda.
Anche se si tratta di pesce, il vino che viene sovente consigliato per accompagnare il baccalà, è il Tocai Rosso dei Colli Berici.

Una curiosità per voi: da alcuni anni c'è a Vicenza la "Confraternita del Baccalà", nata per difendere questo piatto tradizionale. Cercate altre informazioni? Provate alla libreria di Scapin in Contrà Due Ruote in centro a Vicenza.

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